Πώς παρασκευάζουμε το παγωτό μας

2. Στο Εργοστάσιο

Μόλις τα φορτηγά φτάσουν στο εργοστάσιο, το γάλα και η κρέμα διοχετεύονται σε τέσσερα ειδικά δοχεία χωρητικότητας περίπου 23.000 λίτρων και εκεί διατηρούνται στη θερμοκρασία των 2 βαθμών Κελσίου, έως ότου είμαστε έτοιμοι να τα μετατρέψουμε σε παγωτό Ben & Jerry’s.

3. Η δεξαμενή ανάμειξης

Αν αναλογιστεί κανείς όλη τη διαδικασία παραγωγής του παγωτού, η ανάμειξη –για την ακρίβεια, η τέλεια ανάμειξη– είναι ίσως το σημαντικότερο μέρος. Ένα πολύ ταλαντούχο και έμπειρο άτομο με το παρατσούκλι «Καθηγητής Μείγματος» ασχολείται με αυτήν τη διαδικασία που λαμβάνει χώρα στη δεξαμενή ανάμειξης, δηλαδή στο μέγα-μπλέντερ μας από ανοξείδωτο ατσάλι χωρητικότητας 4.000 λίτρων. 

Κάθε παρτίδα παγωτού ξεκινά με τη βαριά κρέμα, το συμπυκνωμένο αποβουτυρωμένο γάλα και την υγρή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Σε αυτά τα συστατικά ο «Καθηγητής Μείγματος» προσθέτει κρόκους αυγού, κακάο σε σκόνη (για τις σοκολατένιες μας γεύσεις) και φυσικές σταθεροποιητικές ουσίες για την αποτροπή του θερμικού σοκ και του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου.

Όλα τα συστατικά αναδεύονται στο μπλέντερ για 6 έως 8 λεπτά, με αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός λευκού μείγματος «γλυκιάς κρέμας» ή ενός μείγματος σοκολάτας.

Στη συνέχεια, το τελικό μείγμα σουρώνεται και οδηγείται στην ενδιάμεση δεξαμενή. Η ενδιάμεση δεξαμενή είναι το μέρος στο οποίο αποθηκεύεται το μείγμα μέχρι να ξεκινήσει η διαδικασία της παστερίωσης.

4. Παστερίωση και ομογενοποίηση

Αφού το μείγμα του παγωτού έχει αναμειχθεί, είναι έτοιμο για τη διαδικασία παστερίωσης και ομογενοποίησης. Η παστερίωση είναι η διαδικασία κατά την οποία το μείγμα θερμαίνεται με σκοπό να εξοντωθούν τυχόν επιβλαβή βακτηρίδια. Ο Παστεριωτής αποτελείται από μια σειρά πολύ λεπτών πλακών από ανοξείδωτο ατσάλι. Από τη μία πλευρά των πλακών ρέει θερμό νερό (83 βαθμοί Κελσίου), ενώ παράλληλα, από την άλλη πλευρά των πλακών  προωθείται το κρύο μείγμα (2 βαθμοί Κελσίου), με αποτέλεσμα η θερμότητα από το ζεστό νερό να μεταφέρεται στο μείγμα, θερμαίνοντας το στους 82 βαθμούς Κελσίου. 

Προτού το μείγμα προλάβει να κρυώσει, εισέρχεται στον Ομογενοποιητή. Εκεί το μείγμα εισάγεται με υψηλή πίεση (περίπου 2000 lbs ανά τετραγωνική ίντσα) διαμέσου ενός πολύ μικρού ανοίγματος, έτσι ώστε τα σωματίδια λίπους της κρέμας να διαχωριστούν και να γαλακτοποιηθούν και γίνουν ένα με το υπόλοιπο μείγμα. Ο Ομογενοποιητής δουλεύει όπως μια εμβολοφόρα αντλία: το μείγμα αναρροφάται εντός του κυλίνδρου κατά την καθοδική διαδρομή του εμβόλου, ενώ στην ανοδική προωθείται έξω υπό πολύ υψηλή πίεση.

Στη συνέχεια, το παγωμένο μείγμα προωθείται στην αίθουσα των δεξαμενών αποθήκευσης. Η αίθουσα δεξαμενών είναι μία αίθουσα με θερμοκρασία 2 βαθμών Κελσίου και με έξι δεξαμενές αποθήκευσης χωρητικότητας 20.000 λίτρων. Εκεί το μείγμα φυλάσσεται για 4 έως 8 ώρες με σκοπό να ανακατευτούν καλά τα συστατικά (θα μπορούσε κανείς να το παρομοιάσει με το σιγοβράσιμο μιας σάλτσας ή με το καλό κρασί που πρέπει να αφεθεί για να «αναπνεύσει» – με λίγα λόγια, δεν χωράνε καθόλου βιασύνες!).

5. Κάδοι των γεύσεων

Ένας από τους λόγους για τους οποίους το παγωτό Ben & Jerry's είναι τόσο καλό μπορεί να εξηγηθεί με μία μόνο λέξη: γεύση. Οι γεύσεις μας –αλλά και οι γευστικές τεχνικές μας– είναι ένα θέμα που λαμβάνουμε υπόψιν πολύ σοβαρά. Οι φίλοι μας που εργάζονται στους κάδους γεύσεων είναι οι ειδικοί στην υψηλή τέχνη της γεύσης. Στον κάδο των γεύσεων που βρίσκεται το πολύτιμο μείγμα παγωτού μας, έχουν τη μοναδική ευκαιρία να μπουν μόνο τα καλύτερα και τα πιο γευστικά συστατικά.

Αφού το μείγμα σιγοβράσει, μεταφέρεται από την αίθουσα των δεξαμενών αποθήκευσης, στους κάδους γεύσης, μία σειρά κάδων από ανοξείδωτο ατσάλι και με χωρητικότητα 2.000 λίτρων μείγματος ο καθένας. Εδώ το μείγμα μετατρέπεται από κατά βάση άγευστο σε σαγηνευτικά εύγευστο, καθώς προσθέτουμε μια απίστευτη γκάμα γευστικών συστατικών: πουρέδες και εκχυλίσματα, όπως για παράδειγμα βανίλια, αγνή μέντα, εκχυλίσματα φρούτων, πουρέ μπανάνας και μερικές φορές ακόμη και αρωματικά ηδύποτα.

6. Ο Καταψύκτης

Αφού προστεθούν οι κατάλληλες ποσότητες των συστατικών που κάνουν ακόμα πιο λαχταριστό το παγωτό, το μείγμα προωθείται στον καταψύκτη. Οι καταψύκτες στο εργοστάσιό μας στο Waterbury χρησιμοποιούν υγρή αμμωνία ως ψυκτικό μέσο (-4 βαθμοί Κελσίου) και μπορούν να καταψύξουν πάνω από 2.500 λίτρα μείγματος την ώρα.

Θέλετε να μάθετε πώς γίνεται αυτό; Λοιπόν, το μείγμα αντλείται μέσω ενός παγωμένου κυλίνδρου, ιδιαίτερα μεγάλου σε μήκους, γνωστός ως η «κάννη». Καθώς το μείγμα καταψύχεται στο τοίχωμα της κάννης, αφαιρείται με τη βοήθεια περιστρεφόμενων λεπίδων. Μόλις το μείγμα φτάσει στο μπροστινό μέρος της κάννης, δεν είναι πλέον ένα μείγμα αλλά το παγωτό!

Το μείγμα εισέρχεται στον καταψύκτη σε θερμοκρασία 2 βαθμών Κελσίου και εξέρχεται σε θερμοκρασία -5 βαθμών Κελσίου. Η θερμοκρασία και η υφή του μείγματος είναι ίδια με το γνωστό «κρεμώδες» παγωτό, ή, όπως το λέμε εμείς εδώ στο Vermont, «creemee».

7. Ο τροφοδότης φρούτων

Αφού ψυχθεί το μείγμα σε θερμοκρασία -5 βαθμών Κελσίου και γίνει όμορφο και κρεμώδες, έχουμε δύο επιλογές. Αν πρόκειται για γεύσεις χωρίς κομμάτια, όπως η βανίλια ή η σοκολάτα, τότε το παγωτό προωθείται απευθείας στα μηχανήματα γέμισης και συσκευασίας. Αν όμως ετοιμάζουμε γεύσεις με κομματάκια, τότε πρέπει πρώτα να περάσουμε από τον τροφοδότη φρούτων.

Τα παλιά χρόνια, πριν τα Ben & Jerry’s, το μόνο που έβαζαν οι παρασκευαστές παγωτού στο δημιούργημά τους ήταν κομμάτια φρούτων. Γι’ αυτόν τον λόγο η ονομασία του μηχανήματος που «τροφοδοτεί» κομματάκια στο παγωτό έχει καθιερωθεί ως «τροφοδότης φρούτων». Θα μπορούσαμε να σκεφτούμε ένα πιο εκσυγχρονισμένο όνομα αν θέλαμε, αλλά για να είμαστε ειλικρινείς, πάντοτε μας ενδιέφερε πολύ περισσότερο το να βρίσκουμε νέες νοστιμιές για τον τροφοδότη μας, από κομμάτια ζύμης σοκολατένιων μπισκότων έως αφράτα brownies, μπισκότα, γλυκές λιχουδιές, ξηρούς καρπούς και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς… χωρίς να ξεχνάμε φυσικά και τα αγαπημένα μας φρουτάκια!

Για να το πούμε απλά, ο τροφοδότης φρούτων «τροφοδοτεί» κομματάκια στο παγωτό. Τα κομματάκια φορτώνονται από ψηλά μέσα από μία χοάνη στον τροφοδότη φρούτων. Στο κάτω μέρος της χοάνης, μία βαλβίδα τροφοδοσίας ρυθμίζει τη σταθερή ροή των κομματιών προς έναν τροχό. Καθώς ο τροχός αυτός γυρίζει, πιέζει τα κομμάτια μέσα στο παγωτό που ρέει στον τροφοδότη. Τέλος, το εμπλουτισμένο με τα κομματάκια παγωτό περνά μέσα από ένα ειδικό εξάρτημα ανάδευσης, το οποίο αναμειγνύει τα κομματάκια κατά μήκος της ροής του παγωτού, διασφαλίζοντας έτσι την ομοιόμορφη διανομή τους.

8. Contherm και περιδινητής

Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς φτιάχνονται και τοποθετούνται σε μια συσκευασία παγωτού αυτοί οι μεγάλοι και πλούσιοι στρόβιλοι; Η επίσημη λέξη για τον «στρόβιλο» είναι «περιδίνηση». Πάντα δημιουργούμε τους πιο εντυπωσιακούς και λαχταριστούς στροβίλους, είτε πρόκειται για στροβίλους με αφράτα fudge, στροβίλους καραμέλας, φιστικοβούτυρου, marshmallow ή φρούτων. Αξίζει να παρατηρήσουμε όμως, πως αυτοί οι στρόβιλοι δεν θα μπορούσαν ποτέ να καταλήξουν στο παγωτό αν δεν υπήρχε το σύστημα καθοδήγησης περιδίνησης.

Ευτυχώς τυχαίνει να έχουμε το καλύτερο σύστημα καθοδήγησης περιδίνησης που υπάρχει!

Ορίστε πώς δουλεύει:

• Οι στρόβιλοι πρέπει πρώτα να περάσουν μέσα από το Contherm, το οποίο μειώνει τη θερμοκρασία τους όσο χρειάζεται για να αποτραπεί η δημιουργία συνενώσεων (κάτι που δεν είναι καλό).

• Οι κατάλληλα ψυγμένοι στρόβιλοι περνούν μέσα από τον Περιδινητή, ο οποίος ουσιαστικά τους εγχύνει στη ροή του παγωτού (πράγμα εξαιρετικά καλό όταν γίνεται με επιτυχία, αλλά και πολύ κακό σε αντίθετη περίπτωση).

9. Αυτόματος γεμιστήρας

Αφού προστεθούν τα κομματάκια και οι στρόβιλοι, το παγωτό είναι έτοιμο να μπει στις συσκευασίες. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια του πιο εντυπωσιακού μηχανήματος που έχουμε στη διάθεση μας, του αυτόματου γεμιστήρα. 

Όχι μόνο γεμίζει 120 συσκευασίες το λεπτό, αλλά επίσης εκτελεί και προπαρασκευαστικές εργασίες πριν το γέμισμα, όπως το να ρίχνει τα κυπελλάκια δύο-δύο ακριβώς στο τέλειο σημείο ώστε οι συσκευασίες να γεμίζουν άψογα.

Επίσης, αφού τα κυπελλάκια γεμίσουν με παγωτό, ο γεμιστήρας τα βοηθά να κινηθούν προς το μηχάνημα που βάζει στη σωστή θέση και σπρώχνει τα καπάκια των κυπέλλων για να κλείσουν σωστά.

Τέλος, ένας έξυπνος ανυψωτήρας κυπέλλων απελευθερώνει τα κύπελλα από το μηχάνημα με τα καπάκια και ένας μικρός μοχλός τα περιμένει για να τα σπρώξει έξω και να τα στείλει μακριά σε έναν ιμάντα μεταφοράς, από τον οποίο ξεκινά το επόμενο βήμα της διαδικασίας.

10. Ελικοειδής σκληρυντής

Το συσκευασμένο παγωτό μας όμως δεν μπορεί ακόμη να αποθηκευτεί ή να σταλεί προς πώληση. Πρέπει πρώτα να καταψυχθεί κι άλλο, από την ημι-παγωμένη θερμοκρασία των -5 βαθμών Κελσίου σε μια πλήρως κατεψυγμένη στερεά κατάσταση, σε θερμοκρασία τουλάχιστον -12 βαθμών Κελσίου. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «σκλήρυνση» και λαμβάνει χώρα στον ελικοειδή σκληρυντή.

Τα κυπελλάκια ταξιδεύουν πάνω στον ιμάντα μεταφοράς και βγαίνουν από τον χώρο παραγωγής, εισερχόμενα στη σήραγγα του ελικοειδούς σκληρυντή, ενός τεράστιου μηχανήματος μεταφοράς με δύο επίπεδα και με σχήμα φελλού. Πρόκειται κυριολεκτικά για το πιο εντυπωσιακό και cool μηχάνημα που υπάρχει σε όλο το εργοστάσιο. 

Η θερμοκρασία που επικρατεί στη σήραγγα του ελικοειδούς σκληρυντή είναι -1 βαθμός Κελσίου, αλλά οι τεράστιοι ανεμιστήρες που φυσούν προς τη σήραγγα δημιουργούν θερμοκρασία ψυχρού ανέμου γύρω στους -15 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτό το εντελώς πολικό περιβάλλον, τα κυπελλάκια οδεύουν αργά από κάτω προς τα πάνω στον ελικοειδή μηχανισμό μεταφοράς για τρεις ώρες. Όταν τα κυπελλάκια φτάσουν στην κορυφή, η θερμοκρασία τους έχει πέσει από τους -5 βαθμούς Κελσίου (κρεμώδης υφή) στους -12 βαθμούς Κελσίου (πλήρως κατεψυγμένη στερεά υφή!)

11. Ο συσκευαστής

Αφού τα κυπελλάκια καταψυχθούν σε στερεά κατάσταση, τα τυλίγουμε και τα ετοιμάζουμε για αποστολή.  Πρώτα ένας αναστροφέας γυρνά κάθε κυπελλάκι ανάποδα και ένας εργαζόμενος στο ψυγείο διασφαλίζει ότι 8 κύπελλα (2 παράλληλες σειρές 4 κυπέλλων με εναλλάξ αντιστροφή κυπέλλων) είναι σωστά ετοιμασμένα για να εισέλθουν στον συσκευαστή. Ο συσκευαστής είναι μία θερμική σήραγγα όπου συσκευάζει σε πλαστικές συσκευασίες ένα σετ 8 κυπέλλων. Το πακέτο των 8 συσκευασιών ονομάζεται «sleeve» και κάθε sleeve αντιστοιχεί σε περίπου τέσσερα λίτρα παγωτό. Οι εργαζόμενοι στο ψυγείο στοιβάζουν τα sleeve στις παλέτες αποστολής, οι οποίες στη συνέχεια αποθηκεύονται στην αποθήκη μας σε θερμοκρασία -29 βαθμούς Κελσίου αναμένοντας τη στιγμή της αποστολής τους.

12. Διασφάλιση Ποιότητας

Εν τω μεταξύ, πίσω στο Εργαστήριο Διασφάλισης Ποιότητας, οι φίλοι μας που εργάζονται εκεί είναι αφοσιωμένοι στο να διασφαλίζουν ότι κάθε γεύση του παγωτού Ben & Jerry's πληροί τα αυστηρά ποιοτικά πρότυπα που έχουμε θέσει για τα προϊόντα μας, τα οποία πρέπει να είναι άριστα.

Κάθε φορά που εγκρίνεται ένας κύκλος παραγωγής Ben & Jerry’s, οι «ελεγκτές κυκλοφορίας» των παγωτών μας έχουν τη ζωτικής σημασίας πιστοποίηση που χρειάζονται για να επιταχυνθεί η μεταφορά των προϊόντων Ben & Jerry’s στους τελικούς τους προορισμούς σε όλο τον κόσμο…

13. Προορισμός: Παντού

Ο ορισμός μας για τη λέξη «παντού» μεγαλώνει συνέχεια καθώς εξαπλωνόμαστε όλο και πιο «παντού» κάθε χρόνο!

Τα παγωτά Ben & Jerry's διανέμονται σε κάθε σημείο των ΗΠΑ και σε ολόκληρο τον κόσμο σε σούπερ μάρκετ, μπακάλικα, μίνι μάρκετ, εστιατόρια, κινηματογράφους και σε όλα τα σημεία που κανείς μπορεί να συναντήσει παγωτά. Και μιλώντας για σημεία που μπορεί κανείς να συναντήσει παγωτά, εξυπακούεται ότι τα καταστήματα παγωτού της Ben & Jerry's είναι φυσικά ό,τι καλύτερο μπορεί να σκεφτεί κανείς!